Il coronavirus incide pesantemente sulla ristorazione campana. Ne parliamo con Francesco Andoli, Alessandro Condurro, Fabio Ditto e Mario Di Costanzo

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Articolo e video a cura di Maura Messina

Il coronavirus ha mutato le nostre abitudini e ancora incide sulla nostra quotidianità. Purtroppo a causa del covid-19 il futuro si prospetta diverso e lontano dall’agognato ritorno alla cosiddetta normalità e uno dei settori che viene particolarmente colpito dalla vicenda è quello della ristorazione.Abbiamo raggiunto virtualmente alcuni rappresentanti del settore della ristorazione campana per parlare del futuro che si paventa.

Ne abbiamo discusso con Francesco Andoli di Januarius, Alessandro Condurro de L’Antica Pizzeria da Michele, Fabio Ditto di Casa KBirr e Mario Di Costanzo pastry chef dell’omonima pasticceria.

«In relazione alle limitazioni che si paventano» risponde per primo Alessandro Condurro de “L’Antica Pizzeria Da Michele” «Io credo che questa famigerata fase due sarà un bel problema per tutti quanti. La riapertura delle attività alle condizioni che ci hanno detto è veramente un suicidio. Le distanze sociali, i due metri tra un tavolo e l’altro, il metro tra una persona e l’altra, io credo che sarà un problema. Si farà di tutto per non invogliare le persone ad andare a mangiare fuori. Ora sia una pizza, sia qualsiasi altra cosa in un ristorante, io non sono invogliato ad andare a mangiare in un posto dove mi trattano come un malato che deve operarsi di appendicite. Io vado con una persona in una pizzeria e vengo accolto da una persona con un termometro in mano che mi misura la temperatura. Poi mi siedo e devo stare lontano da persone che conosco magari, e chi mi porta il piatto a tavola me lo porta vestito come un chirurgo. Ora , voglio dire, devo mangiare qualcosa o devo fare un’appendicite? A questo punto preferisco restare a casa. Io sono ottimista e mi auguro che si passi direttamente alla fase tre, senza proprio passare per la fase due perché è veramente un suicidio per tutti. Io credo che le attività di ristorazione, che fino a questo momento sono state le più danneggiate da questa emergenza covid-19, alcune saranno definitivamente spazzate via. Mi auguro che non sarà così, lo spero vivamente ma se queste sono le condizioni per poter riaprire spero si passi direttamente alla fase tre. A proposito degli ammortizzatori sociali introdotti appunto dal Decreto Cura Italia del 17 marzo non è che sono insufficienti, erano sufficienti per quel periodo lì. Erano sufficienti nel momento in cui si pensava che effettivamente la chiusura durasse non più di 15/20 giorni. Adesso si è capito che la chiusura è stata più lunga, ma sarà ancora più lunga. Da 15 giorni si è passati ad un mese e mezzo, quasi due mesi. E, a quel punto lì, le proposte avanzate e inserite nel Decreto Cura Italia non sono assolutamente sufficienti. La cassa integrazione dovrebbe essere estesa come minimo per un altro paio di mesi, i 600.00 euro non è che risolvono tutti quanti i problemi, poi abbiamo visto che non sono stati dati a tutti. Questi politici fanno un gran parlare ma quando si va materialmente a fare le cose si capisce che tra quello che dicono e quello che realmente si mette in pratica ne passa tantissimo. Ad oggi, non ne è stata pagata una cassa integrazione a nessuno, laddove Conte diceva che “per il 15 aprile tutti avranno i soldi”, assolutamente no. Qualcuno ha avuto il bonus dei 600 euro, qualcuno lo deve avere ancora. E prima di dieci giorni sicuramente non sarà pagata una sola cassa integrazione. Il disagio si sente, è forte. Mi viene da pensare a quale proposta potrebbe essere fatta. Potrebbe essere fatta la proposta di portare il Credito d’Imposta per le locazioni dei locali commerciali che era per il 60% nei soli mesi di marzo e probabilmente di aprile, di portarlo per tutto l’anno o per lo meno garantire un credito d’Imposta pari al 100%. Perché i locali sono chiusi, gli incassi non ci sono però i fitti si continuano a pagare, le bollette si continuano a pagare, quindi eventualmente una sospensione delle bollette. Non è chiedere la luna, perché mi rendo conto perfettamente che lo Stato non è in grado di poter dare tutto ciò che chiediamo, bisogna chiedere cose fattibili. Nell’ambito della richiesta di cose fattibili io direi di estendere la cassa integrazione sicuramente ad un altro paio di mesi, se si vuole salvaguardare l’integrità dei posti di lavoro di tutti. Altrimenti finita la cassa integrazione, finiti i 60 giorni nei quali non si può licenziare, si comincerà a licenziare tutti. Quindi estendere la cassa integrazione, poi dare qualcosa in più in termini di credito d’imposta, in termini di differimento delle imposte. Noi sappiamo che le imposte sono state differite ma non sono state eliminate. Sarebbe impossibile eliminarle però magari dare un ulteriore differimento. Questo potrebbe essere assolutamente utile. Io non me la prendo con i politici attuali per un motivo molto semplice: la classe politica si trova, come noi, a fronteggiare un’emergenza tale per la prima volta nella vita. Un problema del genere credo che non sia mai stato affrontato da nessuno. In termini di recessione economica e di crisi mi viene in mente De Gasperi, Togliatti che affrontarono la crisi del dopoguerra. Questa potrebbe essere riavvicinata a quella ma parliamo di politici di 60/70 anni fa. La classe politica attuale, come noi, è la prima volta che si trova di fronte ad un problema del genere quindi anche loro navigano a vista. Quindi non me la sento di prendermela più di tanto con loro. Il messaggio che do a tutti quanti, alla classe politica e a tutti noi cittadini contribuenti, lo ripeto da molto tempo è: Signori lo Stato siamo noi, se ci troviamo in queste condizioni è perché in passato noi abbiamo fatto i furbetti, i politici che ci hanno governato hanno fatto i furboni, ora tra furbetti e furboni noi ci troviamo in queste situazioni, costretti a restare chiusi in casa perché? Perché ovviamente il nostro sistema sanitario non potrebbe reggere un impatto di contagi molto elevato, perché il sistema sanitario nazionale è a pezzi perché non ci sono fondi, perché non ci sono soldi. Io mi auguro che questa pandemia possa essere l’opportunità per tutti noi e per loro, per loro intendo la classe politica, per passarci la mano sulla coscienza e capire che dobbiamo pagare tutti le tasse. Dobbiamo pagare le tasse senza fare più i furbi, che chi ha di più deve dare assolutamente di più, lo Stato deve essere sociale. Quindi chi ha di più deve contribuire di più, ma tutti secondo le loro possibilità devono contribuire, questo da parte nostra. Da parte loro smetterla di fare i furbetti: evitare gli sprechi, evitare le ruberie, evitare tutte queste cose. Quindi è una colpa nostra e una colpa loro. Cerchiamo un attimino di capire, una buona volta e per sempre, che noi siamo lo Stato e che non possiamo andare avanti in questo modo».

Francesco Andoli di Januarius incalza: «É fuori discussione che bisogna ricominciare, da qualche parte bisognerà pur ricominciare prima o poi, speriamo prima piuttosto che poi. Sulla data di riapertura ancora ci sono dei dubbi che andrebbero sciolti perché per poter riaprire nel giusto modo e riavviare il tutto nel giusto modo, è necessario saperlo preventivamente, con un ampio anticipo affinché tutto sia predisposto secondo le modalità prescritte dalla legge in questo momento di emergenza. Il secondo problema riguarda proprio le modalità. Per la ristorazione noi già sappiamo che nel rispetto delle norme relative al distanziamento sociale, norme che sono assolutamente giuste e inevitabili in questo momento, saremo costretti a lavorare con una capacità ricettiva drammaticamente ridotta rispetto alla norma. Lavoreremo con circa un terzo dei tavoli di quelli che abbiamo a disposizione. Lavorando con un terzo dei tavoli mi pare evidente che sarà impossibile far quadrare i conti. Sarà impossibile coprire con un terzo dei tavoli le spese e i costi fissi e i costi di gestione ordinaria: poter pagare i dipendenti, poter pagare i canoni di locazione, le utenze, gli attuali fornitori, ecc. Ci son alcune attività di ristorazione, come la mia, che tendono comunque sia, per come sono concepite a realizzare il loro profitto principalmente al tavolo. Lavorando con meno tavoli è inevitabile che i conti non possano quadrare, fidatevi. Per quanto riguarda un’altra questione molto importante, è la questione dell’asporto. Il delivery in Campania deve ripartire. Lo si pratica già dall’inizio della pandemia in altre regioni italiane, noi siamo l’unica regione ad aver fatto eccezione. All’inizio l’abbiamo accettato anche con filosofia perché ci sembrava questo eccesso di prudenza tutto sommato motivato, ci sembrava giusto. Adesso è arrivato il momento di far ripartire il delivery in Campania. Fermo restando che vanno fatte delle dovute distinzioni. Il delivery sarà sicuramente importante e darà un significativo contributo a quelle attività di ristorazione che già prima erano abituate a lavorare con l’asporto e che offrono un tipo di prodotto che il pubblico già è abituato a consumare come cibo d’asporto. Quindi sono straconvinto che il delivery servirà in particolare alle pizzerie di quartiere, c’è tanta voglia di pizza a Napoli in questo momento, servirà ai pub e ai sushi-restaurant perché il sushi è un prodotto che si è molto diffuso negli ultimi anni e che viene spesso consumato anche a casa. Per quanto riguarda le altre tipologie di ristorazione, la mia compresa, non credo che il delivery ci darà chissà che grandi soddisfazioni, non credo che ci consentirà di coprire quelli che sono i costi fissi ordinari delle nostre attività perché fondamentalmente offriamo un tipo di prodotto che di norma, per poter essere apprezzato deve essere consumato appena tolto dai fornelli, quindi all’interno del ristorante. Questo vale per me che faccio una cucina tradizionale con ingredienti di alta qualità ma vale anche per una braceria, dove se offri un tipo di carne molto particolare, questa deve essere consumata appena la la togli dalla griglia. Questo genere di attività, compresa la mia, sicuramente faticheranno di più con il delivery e non faranno chissà che numeri interessanti. Fermo restando che andremo comunque a rimodulare l’offerta per quelle che sono le caratteristiche e le esigenze del cibo d’asporto. Una cosa che va sottolineata tassativamente è che quando ci verrà detto di poter riaprire il governo non deve comunque deresponsabilizzarsi. Il governo non deve illudersi che ci dirà: “ok, adesso potete riaprire e quindi noi ci tiriamo fuori”. No, assolutamente no. Poter andare avanti a queste condizioni sarà faticosissimo, è già stato stimato che circa un ristorante su tre sarà costretto a chiudere per sempre i battenti. Di conseguenza, in questa lunga fase di sacrificio e di grande riadattamento è necessario che il governo continui a garantire delle forme di sussidio a tutti gli imprenditori, ristoratori compresi. Sarebbe necessario estendere ancora la cassa integrazione, ne abbiamo beneficiato per nove settimane ma servirebbe un prolungamento della cassa integrazione, se non per tutti i dipendenti, almeno per il 50%. Poi c’è il discorso degli affitti, che per molti rappresenta una tragedia, perché il famoso credito d’imposta sugli affitti per il quale il 60% degli importi versati lo recupererai su eventuali tasse che pagherai in futuro su un eventuale profitto che eventualmente realizzerai, diciamo che al momento costituisce soltanto una piaga perché in questo momento gli imprenditori sono costretti ad anticipare i soldi dei canoni di locazione ai proprietari dei loro ristoranti con un punto interrogativo enorme che pende sulla loro testa: questi soldi li recupererò mai? Ma soprattutto ci sono tutti questi imprenditori, tutti questi ristoratori che al momento, vista la situazione attuale, hanno a disposizione liquidità per poter anticipare per i canoni di locazione a vuoto, in questo momento pagati per tenere le loro attività chiuse? Questa è una domanda alla quale bisognerebbe rispondere. Io so già che la risposta è “no” perché tutta questa liquidità in questo momento non c’è, ci sono canoni di locazione che raggiungono cifre esorbitanti e non tutti possono permettersi in questo momento di anticipare queste cifre con la promessa magari di poterne recuperare il 60% su un futuro profitto da tassare chissà quando. Questo è un po’ il quadro generale della situazione, ma io sono fermamente convinto che in un modo o nell’altro ne verremo fuori e io ho tanta voglia di tornare al mio lavoro nel quale ho investito tutto me stesso e sono fiducioso che in una maniera o nell’altra ne verremo fuori».

Sulla situazione Fabio Ditto di Casa KBirr dichiara: «Si fa un gran parlare della riapertura dei locali che, diciamocela tutta, è effettivamente un macello attualmente. Credo che la riapertura dei locali vada fatta in primis, e sia data l’autorizzazione immediatamente, almeno al delivery per quelle piccole attività a conduzione familiare dove è economicamente sostenibile un’apertura di un locale. Per locali più grossi diventa un attimino difficile. Immagino il nostro locale che è disposto su due livelli, ha una cucina abbastanza complessa per cui c’è bisogno di tanto personale. Solo col delivery non credo si possa mantenere. Stiamo assistendo a delle scelte del governo, sia regionale che nazionale, come se volessero accontentare un po’ tutti e credo che non sia l’ideale accontentare tutti. Mi sembrano “mancette elettorali”. Vedo “De Luca ha aumentato le pensioni”, “il governo Conte ha dato 600.00 euro alle partite IVA”, sono interventi che messi insieme accumulano miliardi, sono decine di miliardi ma poi alla fine non creano ricchezza e non aiutano quello che dovrebbe essere il tessuto economico, quello delle imprese. Il governo avrebbe dovuto fare una cosa molto semplice, avrebbe dovuto prendere le aziende e valutarle in base al ranking bancario. Ogni azienda ha un ranking bancario, per cui ha un punteggio che di solito va da 1 a 10. Alcune banche lo identificano con la “R”, altre con la “A”, “R4”, “R6”, “R5”…il governo dovrebbe fare una semplice cosa, prendere quelle che già sono negli archivi delle banche, vedere qual è il punteggio reale e su quelle aziende fare degli interventi, degli investimenti, dei finanziamenti. Corriamo il rischio di finanziare imprese decotte, imprese che praticamente non erano produttive, che assolutamente non riuscirebbero a stare più sul mercato dopo una crisi del genere. Quella ricchezza può non servire se divisa così, come si dice da noi a Napoli: “sparti ricchezza e diventa miseria”: questo è quello che il governo sta rischiando di fare adesso. Speriamo che chi ci governa riuscirà ad essere alquanto lucido. Un saluto a tutti e in bocca al lupo».

Interpelliamo Mario Di Costanzo pastry chef dell’omonima pasticceria che dichiara: «In merito alle restrizioni ed eventuali riaperture io sono spaventato. Spavento e soprattutto incertezza, incertezza commerciale, incertezza imprenditoriale e incertezza emotiva. Non siamo abituati a tutte le restrizioni a cui saremo sottoposti e di conseguenza emotivamente e moralmente sarà molto dura. Credo al delivery come una possibile ripartenza per poter dettare le aziende secondo dei nuovi asset che si prospettano, ma penso che il delivery non sia assolutamente una soluzione risolutiva per i nostri problemi a cui siamo sottoposti in questa fase. Per quanto riguarda la situazione del governo sono pienamente convinto che i vari ammortizzatori sociali, i vari bonus da 600.00 euro non siano assolutamente sufficienti per poter pensare di ripartire. Perché non si parla di mantenimento, si parla di ripartenza, quindi sono misure assolutamente inaccettabili, misure assolutamente insufficienti. Di conseguenza penserei innanzitutto a bloccare tutti i pagamenti, penso ai fitti, alle utenze, fino a che la situazione non si volga ad un miglioramento. Inoltre è importantissima la sospensione delle tasse fino a data da definirsi. Onestamente rimandare le tasse che dobbiamo pagare noi esercenti a giugno, come si è parlato, secondo me è assolutamente una situazione ridicola, ridicola per il semplice fatto che noi stiamo senza introiti già da due mesi. Si prospetta anche il terzo mese senza introiti, come farò io a pagare le tasse a giugno? Non penso che i 25.000 euro che hanno stanziato per il prestito per le aziende siano sufficienti a pagare tutti gli arretrati. Qui si parla di arretrati, si parla di fatture da pagare ai nostri fornitori, si parla di utenze da pagare, si parla di affitti da pagare, e soprattutto non si vede uno spiraglio per la cassa integrazione ai nostri dipendenti ai quali noi stiamo provvedendo in maniera autonoma. Di conseguenza tutte le misure che sono state fatte sono restrittive.                          

Potendo fare un appello a chi ci governa, innanzitutto vorrei far sentire e capire la nostra difficoltà. La difficoltà di noi imprenditori, di noi commercianti, di noi piccoli artigiani a cui siamo sottoposti. Io semplicemente chiederei di passarsi la mano per la coscienza, di cercare di essere un attimino più vicini alle aziende ma non solo da un punto di vista economico, ma portando e apportando misure che ci permettano di ripartire in maniera decente. In questo momento siamo veramente bistrattati come classe di artigiani, di commercianti, di imprenditori… quindi la cosa che, volendo e potendo farei, è quella di chiede un aiuto serio, un aiuto concreto da parte del governo in modo tale da poterci far ripartire. Si trascura un fattore importantissimo e molto allarmante che è la crisi occupazionale che avremo successivamente a questa crisi sanitaria. Tanti dipendenti andranno per strada, le aziende non potranno sostenere i costi di gestione degli operai avendo dei fatturati di gran lunga inferiori per via delle restrizioni e ahimè dell’emergenza sanitaria che c’è, dovrebbero pensare anche a questo. Dovrebbero pensare a farci ripartire in maniera dignitosa, noi vogliamo che venga rispettata la nostra dignità».

                           

Ci auguriamo che il governo si muova affinché gli imprenditori possano riprendere le loro attività, ma con i giusti presupposti e nel rispetto della loro dignità.

Maura Messina

Maura Messina, art-designer napoletana, classe 1985. Da sempre sensibile alle tematiche ambientali, in particolare al dramma della terra dei fuochi. Dal 2014 collabora con varie testate giornalistiche. Autrice del libro illustrato autobiografico “Diario di una kemionauta” e del romanzo distopico “4891 la speranza del viaggio”, editi da Homo Scrivens. Ha partecipato a numerose mostre d’arte come pittrice. Il suo motto è: per cambiare il mondo basta napoletanizzarlo.